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记录商代到清代国菜精华

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发表于 2023-2-11 12:35:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
本书作者积三十余年之功,从传世典籍和甲骨文、马王堆简帛、敦煌古医书等出土文献与古炊器、古墓壁画、画像石中,
辑录出一千余款历代代表性名菜的菜谱、相关记载和古菜遗迹与画面,涉及从商代至清代的王侯菜、皇家菜、府宅菜、市肆菜、
文人菜、田园菜、食疗菜和胡风菜等。并以专业视角,综合烹调实验数据、食物营养成分和民族学等资料,对每款名菜的用料、制法和创菜智慧,
逐一进行深度解说,文中间或配有出土的古炊器或古墓画像等,不时展示出五千年来在世界各文明的交流与中华文明的演进中,中国菜从先秦鼎烹到华丽绽放时代的亮点与辉煌。





作者: 王仁兴
出版社: 生活•读书•新知三联书店 生活书店出版有限公司
副标题: 商代—清代
页数: 648
定价: 198.00元
装帧: 精装


作者简介  · · · · · ·

王仁兴,曾任中国食品报社副总编辑、高级编辑(研究员)、中国食品杂志主编、北京市食品研究所副研究员、北京实验大学(北京教育学院)等校客座教授。1988年经北京市专业技术职务评审委员会评为副研究员,1993年经全国新闻高级职务评审委员会评为高级编辑(研究员),2014年被中国食文化研究会授予终身成就奖。长期研究中国饮食文化,对古典菜特别是元明清宫廷菜、皇家菜和京菜尤有研究,有关中国食堂大锅菜的标准化也有成果应用。


目录  · · · · · ·
先 秦 名 菜
肉类名菜
妇好三联蒸/2
亚址鼎烹牛肉/3
商代牛肉脯/4
妇好气锅美味/5
礼文煎肉米饼/6
礼文五脊扒/7
礼文牛肉两吃/8
礼文酒香牛肉片/9
晋文公烤肉/10
大夫烤牛肉/12
周贵族宴饮牛两样/12
铏鼎牛肉羹/13
陪鼎牛肉羹/14
楚国令尹牛肉羹/14
曾侯乙煮牛肉/15
楚怀王炖牛花腱/17
马王堆汤浸牛肉片/18
曾侯乙蒸牛肉/19
扎滚鲁克烤羊排/21
楚怀王烤羊羔/21
中山 汤油焖肉/22
曾侯乙羊羹/24
马王堆羊肉汤/25
马王堆蒸羊肉/26
浊氏羊肚脯/27
礼文烤乳猪/27
周礼鼎烹猪肤/29
楚国大夫煎乳猪/30
礼文干肉羹/30
姬生母鼎烹猪肘/31
隔水炖乳猪/32
阳虎蒸乳猪/33
亚址鼎烹猪肉/34
曾侯乙煮豚/36
楚国蕙叶裹蒸肉/36
礼文烤狗肝卷/38
秦人带骨狗肉汤/38
楚国大夫狗苦羹/40
马王堆狗肉脯/41
马王堆煮狗首/41
马王堆马脩/42
马王堆马脯/44
马王堆鹿肉汤/46
周王室带骨鹿肉酱/46
曾子脍炙/47
周王室带骨獐肉酱/48
周贵族烧烤兔/49
晋灵公熊掌/49
中山王肉羹/50
马王堆兔脯/51
周王室蚁卵酱/53
禽类名菜
彭祖野鸡羹/54
礼文野鸡羹/54
楚怀王野鸭羹/55
楚国大夫蒸野鸭/56
上大夫鹌鹑羹/57
楚国大夫白斩鹌鹑/57
楚怀王煎天鹅肉/58
楚辞吴羹/59
齐王凤爪/61
曾侯乙雁肉羹/61
周王室石烧雏鸟/62
楚国大夫雀肉羹/63
马王堆叫花鸡/64
马王堆鸡脯/66
礼文鸡肉羹/66
中山鼎烹野味/67
马王堆煮鸡皮/68
马王堆鸡汤/69
马王堆煮双黑/70
马王堆煮乌鸡/72
马王堆蒸春鸟蛋/73
水产名菜
陶鬲水煮鱼/74
周王室蒸鲂鱼/75
姬生母鼎烹鱼/75
尹吉甫鲤鱼脍/76
曾侯乙煎鲫鱼/77
专诸烤鱼/79
曾侯乙煮鲫鱼/80
隔水炖鱼/81
周王室鱼肉酱/82
曾侯乙鳙鱼羹/82
楚怀王海龟羹/84
隔水炖鳖/85
尹吉甫炖鳖/85
楚怀王蔗浆炖鳖/86
马王堆蒸鳖/87
周王室田螺酱/87
周王室蛏肉酱/88
素类名菜
文王菖蒲泡菜/89
周王室酸韭菜/89
周王室酸芜菁/90
周王室酸莼菜/91
周王室酸水芹/91
周王室酸竹笋/92
楚国大夫拌蘘荷丝/93
楚国大夫酸香蒿蒌/94
周王室酸葵菜/95
马王堆葵菜汤/95
马王堆蒸豆叶/96
亚址甗蒸栗叶/97
秦 汉 名 菜
肉类名菜
汉高祖烤牛肝/100
轪侯家牛头羹/100
辛追牛白羹/102
轪侯家蓬蒿牛羹/102
轪侯家芥蓝牛羹/103
辛追苦菜牛羹/103
轪侯家烤牛肉/104
轪侯家烤牛排/105
轪侯家烤牛通脊/105
轪侯家涮牛肚/106
轪侯家涮牛四样/106
轪侯爱子芜荑牛脯/107
染炉豉酱煎肉/108
轪侯家炮烤牛花腱/108
江都王五生鼎/109
孙琮烤羊肉串/111
代郡烤肉串/112
沅陵侯美食/113
张仲景羊肉汤/114
辛追狗肉水芹羹/114
辛追狗苦羹/115
轪侯家烤狗肝/115
轪侯家烤狗排/116
辛追生鹿丝/116
轪侯家浓香鹿肉羹/117
辛追鹿肉芋头羹/118
辛追小豆鹿肋羹/118
辛追鹿肉干鱼笋羹/119
轪侯家烤鹿肉/119
轪侯家鹿脯/120
辛追猪肉羹/120
辛追猪肉蓬蒿羹/121
轪侯家白斩乳猪/121
轪侯家烤猪腿/122
南越王烧烤系列/123
貊人烤猪/124
刘熙烤肉条/124
刘熙奥肉/125
刘熙米羹扣肺丝/126
刘熙脂油丁米羹加泡菜/127
刘熙醒酒血肠/127
刘熙鲜肉酱/128
娄氏五侯杂烩/128
禽类名菜
轪侯家野鸡羹/130
辛追野鸭羹/130
轪侯家鸡羹/131
辛追鸡瓠羹/131
轪侯家白斩鸡/132
轪侯家烤鸡/132
辛追蒸小鸡/133
轪侯家煎小鸡/133
刘熙醋渍鸡/134
辛追烤麻雀/135
辛追雁芹羹/135
轪侯家引蚁菜/136
南越王煎禾花雀/136
水产名菜
轪侯家鲫鱼羹/137
轪侯家双鱼藕片羹/138
辛追鲫鱼藕芹羹/138
轪侯爱子双煎鱼/139
轪侯爱子两吃鱼/139
刘治万鱼/140
燕人生鱼片/141
刘治螃蟹/141
许慎竹筒烤鱼/142
刘熙烤鱼泥包肉泥/143
刘熙鱼鲊/143
南越王汆涮青蚶/144
南越王涮龟足/145
汉武帝鱼肚酱/145
素类名菜
轪侯家腌蘘荷/146
辛追腌越瓜/147
轪侯家酸竹笋/147
轪侯家黄豆芽/148
三 国 名 菜
曹操蒸鲇鱼/150
曹操鳣鱼鲊/150
曹操松江鲈鱼脍/151
朱然宴宾美食/152
陈思王七宝羹/153
诸葛菜/154
沈莹烤 鱼/154
吴地烧海参/155
东吴汆江珧柱/156
吴地缹 鱼/156
吴地 鱼羹/157
孙权吴余脍/158
两 晋 名 菜
秋祠酸味干煸肉丝/160
王羲之烤牛心/160
羌人煮鹿头/161
何丞相蛇羹/162
东晋长者托盘美食/163
张翰吴地莼羹/163
西羌秋鲊/164
王羲之裹鲊/165
嘉峪关烤肉串/166
张华石发蒸肉/167
葛洪猪肉羹/168
铜铛煎焖鱼/168
范汪羊肉汤/169
范汪羊肺羹/169
范汪羊油炒藠头/170
袁台子铜魁羊蝎子/171
葛洪蒸乌鸡/172
葛洪苦酒煮鲤鱼/172
周处端午炖龟/173
慕容鲜卑 煮鱼/173
张尚书解酒汤/174
两晋南方蔬食/174
南 北 朝 名 菜
肉 类 名 菜
北魏烤牛上脑/178
北魏烤牛肚领/178
南朝肉蹄冻片/179
胡炮肉/180
北魏肉酱/182
北魏速成肉酱/183
北魏度夏白脯/184
北魏五香肉脯/185
北魏蒸羊肉/186
北魏烤羊肉串/186
北魏烤羊网油裹馅/188
北魏烤羊肝/188
北魏烤羊灌肠/189
武成王生羊脍/189
北魏宫廷瓠叶羹/190
北魏宫廷波斯羹/191
北魏宫廷浓汁羊蹄/191
北魏米羹扣肺丝/192
北魏宫廷羊肠羹/192
北魏宫廷羊血肠/193
北魏宫廷羊百叶羹/194
北魏爆百叶/195
古法烤乳猪/196
南朝宫廷烤乳猪/197
南朝宫廷烤肉筒/198
北魏宫廷煮肉丸/200
北魏宫廷鲜肉酱/201
北魏宫廷生熟肉酱/201
北魏宫廷芋头酸羹/202
北魏糟肉/203
南朝奥肉/204
北魏猪肉鲊/205
南朝宫廷黄米蒸肉/206
南朝带汤烂肉/206
南朝绿肉/207
北魏酸味乳猪/208
北魏蒸猪头/208
北魏白煮乳猪/209
南朝宫廷蒸乳猪/210
北魏腤白肉/211
南朝宫廷缹乳猪/211
北魏缹猪肉/212
南朝猪蹄羹/213
南朝猪肠血豆腐羹/214
南朝宫廷冷片狗肉/215
北魏酱驴肉/215
南朝宫廷浓汁兔肉/216
北魏甜脆脯/217
南朝宫廷蒸熊肉/218
南朝宫廷蒸全熊/219
禽 类 名 菜
徐王养胎鸡汤/220
陶弘景黄鸡汤/220
南朝宫廷蒸肥鸡/221
北魏宫廷红枣炖鸡/221
南朝腤鸡/222
南朝宫廷烤鸭肉串/223
北魏煸炒鸭肉末/223
南朝宫廷浓汁芋头鸭/224
南朝宫廷笋干鸭羹/224
南朝炒勒鸭末黍米/225
南朝银耳鹅鸭条/225
南朝酸菜鹅鸭羹/226
南朝烤鹅鸭/227
南朝宫廷烤鱼鹅/227
南朝泼醋白煮鹅/228
北魏秫米蒸鹅/229
北魏五香干鹅/230
南朝宫廷烤鹅肉筒/230
北魏煮荷包蛋/231
北魏炒鸡蛋/232
南朝煎鸡鸭蛋饼/232
水 产 名 菜
南朝鳢鱼脯/233
南朝蒲鲊/233
南朝长沙蒲鲊/234
南朝鱼鲊/235
南朝干鱼鲊/235
南朝夏月鱼鲊/236
虞悰醒酒鲭鲊/236
南朝虾酱/237
南朝刀鱼干酱/238
南朝鱼酱/238
南朝速成鱼酱/239
南朝烤鳊鱼/240
南朝宫廷烤酿馅白鱼/240
南朝蜜煎鲫鱼/241
南朝宫廷煎鱼饼/242
南朝煎鱼饼/243
南朝蒸咸鱼/244
南朝毛蒸鱼菜/245
南朝裹蒸鲜鱼/246
南朝鱼莼羹/247
南朝鳢鱼羹/248
南朝笋干鱼羹/248
南朝香菇鱼羹 /249
南朝鲤鱼羹/249
南朝鲇鱼羹/250
南朝腤鱼/251
南朝宫廷荷包蛋鱼鲊汤/251
南朝荷包蛋鱼鲊汤/252
南朝煮鳊鱼/253
南朝鳢鱼汤/254
南朝宫廷鳖羹/254
南朝烤车螯/255
南朝烤蚶/255
南朝烤蛎黄 /256
武安王南山拼盘/256
素 类 名 菜
南北朝酒枣/257
南朝宫廷蘘荷/258
北魏酸香菜/259
南朝拌辣米菜/260
南朝拌胡芹小蒜/260
南朝焯拌白菜丝/261
北魏焯拌白菜/262
北魏凉拌木耳/263
南朝凉拌紫菜/263
南朝拌笋丝紫菜/264
南朝油豉/264
北魏缹茄子/265
北魏缹瓜瓠/266
南朝缹汉瓜/267
北魏缹地鸡/267
南朝养生胡麻羹/268
南朝葱韭羹/269
南朝瓠羹/269
南朝蜜姜条/270
南朝蒸蜜藕/270
北魏薤白蒸/271
南朝炸紫菜/273
隋 唐 五 代 名 菜
肉 类 名 菜
隋炀帝羊皮丝/276
韦尚书汤浴绣丸/276
唐懿宗干煸肉末/277
孙思邈香豉羊肉汤/278
孙思邈豆豉羊头蹄/279
孙思邈羊肝羹/280
孙思邈羊肚汤/281
敦煌唐人羊肉脯/281
敦煌唐人羊腰羹/282
敦煌唐人灌肺/283
昝殷羊蝎子/283
昝殷羊肺羹/284
昝殷羊头肉/285
孟蜀宫廷红曲羊肉/285
大唐交趾不乃羹/287
孟诜牛鼻羹/287
大唐岭南褒牛头/288
昝殷牛肉冬瓜羹/289
昝殷煮牛尾/289
韩鄂五香肉干/290
孙思邈酿猪肚/291
昝殷猪心羹/292
昝殷猪肉 子/292
昝殷烤猪肝/293
昝殷红米猪肝羹/294
昝殷烤猪肝串/294
昝殷酿猪肚/295
韦氏乡宴酒肴/295
昝殷烤野猪肉/297
昝殷蒸驴头/297
昝殷蒸乌驴皮/298
唐玄宗热洛河/299
颜真卿鹿脯/300
昝殷缹鹿蹄/301
昝殷煮熊肉/301
韩鄂兔酱/302
禽 类 名 菜
韦尚书仙人脔/303
孟诜重汤炖乌鸡/304
孟诜烤乌鸡/304
昝殷乌雌鸡羹/305
昝殷烤黄雌鸡/306
昝殷青头鸭羹/306
昝殷蒸酿馅鸭/307
大唐宫廷烤鹅/308
昝殷野鸡羹/309
昝殷萝卜炖鸽肉/309
水 产 名 菜
隋炀帝香菜 鱼脍/311
隋炀帝香菜鲈鱼脍/312
孙思邈鲤鱼汤/312
孟诜煮鳢鱼/313
韦尚书白龙臛/314
昝殷烫食鲫鱼脍/315
岭南石锅烹鱼/316
敦煌唐人煮 鱼/316
唐懿宗红虬脯/317
宋龟缕子脍/318
昝殷烤鳗鱼串/319
昝殷莼菜鲤鱼羹/319
昝殷莼菜鲫鱼羹/320
陶穀十遂羹/321
梵正辋川风景拼盘/321
吴越玲珑牡丹鲊/323
广州炸乌贼鱼/324
岭南热锅扣活虾/324
岭南蟹 /325
容桂烤蚌肉串/326
岭南拌海蜇丝/326
素 类 名 菜
方山炸署药/327
昝殷解酒白菜汤/328
昝殷车前叶羹/328
昝殷拌苍耳叶/329
昝殷缹木槿花/330
昝殷葛粉粉皮/330
孟诜酥蜜柿饼/331
孟诜煨酥梨/332
崔侍中象形素菜/332
翰林酥油炒泡菜/334
僧人烤茄子/334
宋 辽 金 名 菜
肉 类 名 菜
宋太祖羊肉鲊/338
集英殿宴辽看盘/339
集英殿御宴烤羊排/339
宋仁宗烧羊/340
曹家生拌六丝/341
羊肉佛跳墙/342
山家砂锅煮羊肉/343
太平酿羊肚/344
太平羊灌肠/344
太平羊蝎子羹/346
太平羊蝎子汤/346
太平羊腰羹/347
圣济羊腰羹/348
圣济煮羊肚/349
圣济羊肺羹/349
圣济羊杂汤/350
东坡羊羔/350
速成烤肉/351
养老清蒸牛肉/352
假炒鳝/352
假熊掌/353
假羊眼羹/354
都城市井灌肺/355
都城市井灌肠/356
御筵皂角铤/356
东坡肉/357
集英殿御宴肉咸豉/358
都城市食姜豉/359
太平酿猪肚/360
太平猪腰羹/360
圣济猪腰羹/361
圣济烤猪肝/362
张太医烤猪腰子/363
都城食店烤腰子/364
水晶脍/364
山家拨霞供/366
贵宦兔肺羹/367
辽国主鹿舌酱拌兔肝/368
宫廷酿烤兔/369
。。。
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